Vierte

May 26, 2023

Der Mezcalero der vierten Generation, Ignacio Gutierrez, seiner Familie als Don Nacho bekannt, stellt seit seinem 12. Lebensjahr ... [+] Mezcal her.

In Santiago Matatlán, Oaxaca, stellt die Familie Gutierrez seit mehr als 70 Jahren Mezcal auf traditionelle Weise her. Ignacio Gutierrez, von seiner Familie als Don Nacho bekannt, trat in die Fußstapfen seines Vaters, Großvaters und Urgroßvaters und wurde Maestro Mezcalero. Als Kind begann er, im Palenque der Familie zu helfen, und lernte den Vorgang schnell. Als Teenager war Don Nacho ein Experte.

„Fast alle von uns begannen im Alter von sechs oder sieben Jahren, unseren Eltern zu helfen“, sagt Don Nacho. „Nach und nach lernte ich, wie man Maguey anbaut und erntet und wie man Mezcal am besten herstellt. Als ich 12 war, galt ich als Maestro Mezcalero.“

Jetzt, in seinen 60ern, führt Don Nacho sein Familienunternehmen weiter und bringt seinem Sohn Chino die Herstellung von Mezcal bei. Nachdem die Familie jahrelang Spirituosen für andere Unternehmen hergestellt hatte, beschloss sie 2017, ihre eigene Marke Mezcal Meztlán zu gründen. Im Juni 2023 debütierte die Marke in den USA mit sechs verfügbaren Ausdrucksformen.

Ignacio Gutierrez, Mezcaler-Meister des Familienunternehmens Mezcal Meztlán, begutachtet seine magischen Felder.

Don Nacho ist an allen Aspekten der Meztlán-Herstellung beteiligt – von der Bepflanzung und Pflege der Maguey-Felder bis zur Verkostung des Endprodukts. Don Nacho baut sechs Maguey-Arten an: Espadín, Tepextate, Jabalí, Cuishe und Tobalá. Jedes einzelne erfordert besondere Pflege und viele Jahre Reifung, damit es für die Herstellung von Mezcal verwendet werden kann.

„Ein Espadín Maguey braucht etwa sechs bis sieben Jahre, um zu reifen“, sagt er. „Aber es kommt darauf an, wie man ihn pflegt, pflegt, reinigt und den Boden auflockert. Wenn Sie es nicht pflegen, kann es zehn Jahre lang dort bleiben, bevor es reif wird. Wildes Maguey wie Tobalá, Tepextate und Cuishe braucht mehr Zeit zum Reifen. Cuishe Mezcal braucht etwa 12 Jahre, es können aber auch 11 oder 13 Jahre sein. Es ist wie eine Person.“

Sobald die Anlage ausgereift ist, beginnen Don Nacho und sein Team aus Chalanes – den Palenque- und Feldarbeitern – mit der Produktion. Der erste Schritt besteht darin, das Herz der Maguey zu ernten, das wegen seiner Ähnlichkeit mit einer Ananas Piña genannt wird. Die Chalanes tun dies, indem sie die Blätter von der Pflanze abschneiden, bis nur noch die Piña übrig bleibt.

Das Kochen der Piñas in einem ausgegrabenen Ofen mit heißen Kohlen dauert Stunden und kann der Spirituose eine leicht rauchige Note verleihen.

Don Nacho folgt dem traditionellen Verfahren, indem er die Piñas in einer ausgegrabenen Grube über heißen Kohlen kocht und sie dann mit einem Tahona, einem großen Steinrad, das von einem ihrer geliebten Pferde, Moro und Mixteco, gezogen wird, zerkleinert. Nach dem Zerkleinern wird das Fruchtfleisch oder Mosto in Holztanks gegeben und mit Wasser bedeckt, um es mindestens sieben Tage lang zu fermentieren.

Der Zuckergehalt einer Mezcal-Charge bestimmt, wann die Fermentation abgeschlossen ist. Viele neuere Mezcal-Hersteller verwenden ein Refraktometer, um diese Werte zu messen, aber Don Nacho verwendet die traditionelle Schallmethode.

„Der Piña-Boden wird zum Gären in einen Holztank gegeben“, sagt er. „Während der Gärung sprudelt die Flüssigkeit, und ich erkenne, dass eine Charge zur Destillation bereit ist, wenn das sprudelnde Geräusch nicht mehr zu hören ist. Diese Methode deckt sich fast mit den Geräten, die die Ingenieure verwenden.“

In Meztláns Palenque werden gekochte Piñas mit der traditionellen, von Pferden gezogenen Tahona zerkleinert.

Mezcal ist eine zweifach destillierte Spirituose; Jede Destillation dauert bis zu fünf Stunden, um 100 Liter zu ergeben. Don Nacho verwendet Kupferdestillierapparate, die zwischen 250 und 300 Liter fassen. Insgesamt wird ein Topf Mezcal etwa 30 Stunden lang destilliert, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Der gesamte Prozess – von der Ernte des Maguey bis zur Abfüllung des Mezcals – kann zwischen acht und 20 Tagen dauern.

„Die Herstellung einer Flasche Espadín-Mezcal dauert etwa acht Tage“, sagt Don Nacho. „Wildes Maguey erfordert jedoch mehr Zeit. Da es weniger Zucker enthält, gärt es nicht so schnell wie Espadín. Es kann zwischen 10 und 20 Tagen dauern, bis eine Charge zur Abfüllung bereit ist.“

Während Don Nachos Fachwissen dabei hilft, eine großartige Flasche Mezcal herzustellen, glaubt er auch, dass die Spirituose die Energie ihres Herstellers absorbiert. Die Herstellung von Mezcal ist eine Liebesarbeit, und wirklich köstliche Chargen werden dies widerspiegeln.

Don Nachos Mezcal Meztlán wurde kürzlich in den USA auf den Markt gebracht und ist derzeit in sechs Sorten erhältlich.

„Wir können zwei Chargen Mezcal mit demselben Maguey und Wasser zubereiten lassen, aber sie können unterschiedlich schmecken“, sagt er. „Ich denke, dass sich der Geschmack durch die Energie des Mezcalero verändert. Wenn er fröhlich ist, spiegelt das Mezcal das wider. Wenn ein Chalan bei der Maguey-Ernte mürrisch war, spiegelt sich das auch im fertigen Produkt wider.“

Jeder Ausdruck von Meztlán spiegelt nicht nur die unterschiedlichen Eigenschaften der verschiedenen Agaven wider, sondern auch das Terroir der berühmten Anbauregion Santiago Matatlán. Don Nacho beabsichtigt, sein Wissen zu nutzen, um weitere Mezcal-Iterationen zu kreieren und dabei der Tradition treu zu bleiben, einschließlich eines in Tontöpfen fermentierten Mezcals seiner Vorfahren, an dem er derzeit arbeitet.

Diese hervorragenden Mezcales sind in Mexiko und den USA bei ausgewählten Einzelhändlern erhältlich.