Mango-Saison

Jun 09, 2023

Der August bedeutet normalerweise immer noch heißes Sommerwetter und die Mangosaison sollte in vollem Gange sein. Ich habe den Scherz, dass wir auf Hawaii zwei Jahreszeiten haben – Regen oder Sonnenschein, oder Mango holen und keine Mangosaison mehr. Normalerweise haben wir mittlerweile auch jede Menge eingelegte grüne Mango und Litschi im Angebot. Die heißesten Tage bringen die süßesten Früchte hervor. Sogar die Ananas, die es mittlerweile das ganze Jahr über gibt, sind die süßesten. Im Restaurant verwendeten wir ein Refraktometer, um den Brix- oder Zuckergehalt von Früchten oder anderen süßen Speisen zu messen. Im Sommer bekommen wir Ananas mit einem Brix-Wert von über 20, im Winter sind es dagegen 8-12 Brix. Exportananas haben einen Brixwert von etwa 8–10. Unser Ananas-Martini musste einen Brixwert von 15 erreichen, bevor wir ihn unseren Gästen servieren konnten. Es kommt darauf an, wie lang die Tage sind und wie viel Sonnenschein wir bekommen, es ist Teil unseres Terroirs (schmecken Sie das Land).

Zurück zu Mangos. Ich denke, wir haben einige der leckersten Mangos der Welt. Mein Favorit sind die Haydens von der Makaha Mango Farm in Waianae. Mark und Candy Suiso produzieren viele Mangosorten: Keitt, Pope, Rapoza, Mapulehu, Irwin, Pirie, Brooks, Gouveia.

Ich bin mit dem Gedanken aufgewachsen, dass wir gute Mangos haben. Sie befanden sich im Garten unseres Nachbarn und hingen über den Zaun in unserem Garten, also waren es technisch gesehen unsere Mangos (das wird unter den Einheimischen immer eine Debatte sein). Es handelte sich zufällig um Hayden, und die anderen Typen, die ich kannte, waren Chinesen, Zigarren und Pirie. Unterm Strich ist eine Mango nicht einfach eine Mango, es gibt so viele Arten. Sie alle haben ihre eigenen Nuancen, Aromen, Texturen und Geschmäcker.

Manchmal kochen wir mit Mangos. Als Faustregel gilt: Verschwenden Sie keinen Teil der Mango. Wenn Sie Reste haben, legen Sie sie in den Gefrierschrank, und wenn Sie genug davon gesammelt haben, können Sie zumindest etwas Mangobrot oder Muffins zubereiten, vielleicht eine Soße für Eis oder ein Dessert. Die besten Mangos zum Backen sind Piries. Sie haben einen Duft, der das Kochen übersteht und den man immer noch nach Mango riechen kann. Wir hatten einmal ein Gericht namens Mango Mango Mango – Mango-Vinaigrette, Mango-Relish und Mango-Barbecue-Sauce auf gegrilltem Hähnchen – um Mangos in ihrer eigenen Saison auf Hawaii zu präsentieren.

Ich hoffe, dass jeder diese Erfahrung schon einmal gemacht hat oder machen wird, insbesondere während der Mangosaison. Schälen Sie die Haut einer reifen Mango mit einem kleinen Gemüsemesser. Gehen Sie zur Spüle, verschlingen Sie die Mango mit bloßen Händen und Zähnen, während der Saft von Ihren Wangen auf Ihr Kinn tropft, und genießen Sie den vollen Geschmack dieser wunderschönen Frucht. Achten Sie nur auf den Samen in der Mitte. Manchmal sehe ich in der Küche, wie Köche die Mango in kleine Würfel von einem Quadratzoll schneiden. Sie verwenden es als Dessertgarnitur oder als Teil einer Salsa oder eines Relishs. Es ist hübsch, bietet aber nicht den vollen Geschmack der Mango.

Ich kann nicht anders, als mich an eines der Dinge zu erinnern, die ich vor langer Zeit kreiert habe – ein Aha-Erlebnis, das die Tür zur Kreativität bei der Verwendung lokaler Zutaten geöffnet hat. Ich unterrichtete einen Kurs am Kapiolani Community College und eine Studentin brachte mir ein Glas eingelegte Mango von ihrer Mutter. Ich habe mit einem Mixer eine Demo zu emulgierten Salatdressings gemacht. Was als nächstes geschah, war „eingelegte Mangovinaigrette“.

Das daraus resultierende Gericht war eine gegrillte Hähnchenbrust mit eingelegter Mangovinaigrette. Ich fragte mich: Wenn ich ein Dressing nach einem französischen Rezept mit eingelegter Mango zubereiten könnte, was könnte ich dann mit der französischen Technik, die ich gelernt hatte, noch aus lokalen Zutaten zubereiten? Es würde für mich der Beginn von „Taste Hawaii“ werden und Ihnen noch lange dienen.

Chefkoch und Gastronom Alan Wong begeistert seit Jahrzehnten Gäste auf der ganzen Welt und gilt als einer der Begründer der hawaiianischen Regionalküche. Jeden ersten Mittwoch finden Sie seine Kolumne in Crave. Derzeit ist Wong Geschäftsführer von Alan Wong's Consulting Co.

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